Dans ce lexique, qui peut s’étoffer avec le temps, vous trouverez les définitions des termes culinaires que j’utilise ailleurs dans le site
A
Abaisser
Étaler une pâte (feuilletée, brisée, sablée, à pain, …) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
B
Bain-marie
Une technique de cuisson réservée aux préparations délicates (comme faire fondre du chocolat sans le faire brûler) :
- À la casserole : remplir une grande casserole d’eau jusqu’au 1/3, la porter à ébullition, puis poser le récipient qui contient la préparation à cuire dans cette casserole, en faisant attention à ne pas faire déborder l’eau (en jeter s’il le faut) et à ne pas en faire rentrer dans le récipient.
- Au four : déposer les ramequins dans un plat à gratin, puis verser de l’eau dans le plat jusqu’à ce qu’elle atteigne 1 cm au-dessous du bord des ramequins. Enfourner.
Blanchir
Sert à retirer le goût fort de certains légumes (choux vert, …), à fixer la chlorophylle (pour garder la couleur) des haricots verts par exemple, à décoller la peau des tomates pour pouvoir les éplucher facilement, etc.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, y plonger les fruits ou légumes, les laisser le temps indiqué, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand volume d’eau froide pour arrêter la cuisson.
C
Chemiser
Généralement on parle de chemiser un moule à tarte afin que le gâteau ou la tarte n’accroche pas à la cuisson.
Il s’agit de beurrer un moule (avec du beurre mou et un essuie-tout pour l’étaler par exemple) puis de le fariner : en saupoudrer un peu partout dans le moule, le tourner pour que la farine s’accroche partout, puis le retourner et le tapoter pour en enlever l’excédent.
Ciseler
À la base : découper des fines herbes à l’aide d’une paire de ciseaux (peut se faire au couteau). Mais se dit aussi pour l’oignon, l’ail et l’échalote lorsqu’on les découpe finement (voir la technique ici).
Concasser
Broyer, piler, hacher, mixer, écraser grossièrement. En général on parle des tomates : hacher grossièrement de la pulpe de tomate au couteau.
D
Délayer
Incorporer un liquide dans une matière et en faire un mélange homogène, la diluer.
Dresser
Disposer une préparation avec goût, sur un plat ou une assiette.
E
Émincer
Découper des fruits ou légumes en fines tranches d’épaisseur régulière.
Épaissir
Mettre un liant (farine, beurre, fécule de pomme de terre (Maïzena), …) dans une sauce, puis la laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement pour obtenir une préparation plus épaisse.
F
Frémir
Dans une casserole, ammener l’eau à une température proche de l’ébullition mais sans l’atteindre. L’eau doit trembler sans faire de bulles.
G
H
Hacher
Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
I
J
Julienne
Légumes coupés en filaments ou bâtonnets réguliers. Commencer par couper des tranches, puis des bâtonnets.
K
L
M
Mariner
Laisser tremper un certain temps des morceaux de viande dans un liquide aromatisé (au vin, aux herbes, aux épices, …).
Mijoter
Cuire à feu doux des aliments dans leur sauce.
N
O
P
Pétrir
Malaxer longuement, manuellement ou à l’aide d’un robot, une pâte afin de la rendre homogène, de l’assouplir et de l’aérer.
Q
R
Réduire
Rendre plus épaisse une préparation liquide en la laissant cuire à feu doux pour qu’une partie de l’eau s’évapore, afin de concentrer sa saveur et d’améliorer sa consistance.
Réserver
Mettre une préparation ou des aliments de côté, au froid ou au chaud, afin de les utiliser plus tard dans la recette.
Revenir
Dans une poêle en général, faire colorer rapidement un aliment dans de la matière grasse chaude.
Rissoler
Cuire des aliments (viandes, pommes de terre, …) à feu vif, dans de la matière grasse, afin de les colorer et de les cuire.
S
Saisir
Débuter la cuisson d’un aliment (en général une viande) à feu vif, dans de la matière grasse très chaude, pour en coaguler immédiatement la surface.
Suer (Faire)
Cuire doucement un légume, à couvert ou non, afin de lui faire rendre son eau de végétation.
T
Tamiser
Passer un ingrédient (farine, chapelure, …) dans une passoire fine ou un tamis, en secouant, pour en enlever les impuretés et défaire les grumeaux.